PITTI TASTE 2019, ECCELLENZA DA GENERAZIONI
Un nuovo capitolo di Pitti Taste è stato scritto, una nuova edizione è già andata in scena con assaggi e workshop di assoluta eccellenza, ma c’è un elemento che quest’anno, percorrendo i corridoi del 14° Taste mi ha suscitato una particolare ispirazione per farne un reportage. Per questo Taste Tour ho scelto di fare un giro tra i marchi “storici” dell’enogastronomia italiana; ho scelto di farmi raccontare delle storie, più che i prodotti. Storie di famiglie che si tramandano da generazioni il sapere e la passione, il rispetto dei valori fondanti delle origini nonché la capacità di combinare la tradizione con l’innovazione. Ho scoperto tra i desk allineati nei corridoi tante imprese ultracentenarie, di ogni categoria di prodotto; impossibile raccontarle tutte, ho dovuto mio malgrado fare una scelta, che auspico condividerete.
Se cito il prodotto Aceto Balsamico di Modena – già di per sé avente una storia secolare – impossibile non rimandare la mente all’Acetaia Giuseppe Giusti, la più antica al mondo, fondata addirittura nel 1605. A colloquiare con me, la 17esima generazione della famiglia, Claudio Stefani Giusti, che ci presenta la Collezione Storica, iconica e rappresentativa, con cinque Aceti Balsamici di Modena di diverse ricette, invecchiamenti e densità. L’Acetaia Giusti è stata pioniera nel suo settore: nel 1863 è stata la prima a presentare un documento scritto su come si produce l’Aceto Balsamico di Modena, procedimento fino ad allora tramandato solo verbalmente all’interno delle famiglie. Un documento “storico” quindi, come molti altri, custoditi assieme a strumenti, botti secolari e altri cimeli nel Museo Giusti, inaugurato recentemente.
Nel mio ideale “pranzo” con le eccellenze di Taste, ho scelto di iniziare con una realtà che quest’anno compie 105 anni di attività. Si tratta del Riso Maratelli 1914, per le sue caratteristiche e la sua tipicità indissolubilmente legato al territorio vercellese. Ho parlato con Vittorina Maratelli, nipote del fondatore, e mi ha così affascinato con il suo racconto, che mi ha fatto salire la voglia di farci, prossimamente, un itinerario dedicato. Il riso Maratelli, scoperto e selezionato dal Cav. Mario Maratelli nel 1914 e da cui prende il nome, non è un marchio ma una varietà vera e propria, tra le più apprezzate nella storia della risicoltura italiana e oggi riscoperta proprio grazie alla famiglia e all’Associazione Culturale che porta lo stesso nome.
Io però, è risaputo abbia una passione smodata per la pasta. E non ho potuto fare a meno di fiondarmi allo stand di Verrigni Antico Pastificio Rosetano: qui ho trovato Francesca Petrei Castelli, che dal 2008 guida l’azienda – rigorosamente a carattere familiare e artigianale – insieme a Gaetano Verrigni. L’attività nasce nel 1898 a Roseto degli Abruzzi e si è sempre distinta per una visione pionieristica: è infatti il primo pastificio al mondo a trafilare la pasta in oro, più duttile del bronzo per lasciare la superficie della pasta più porosa, ma è stata anche tra le prime a proporre una pasta biologica certificata.
Tra un pugno di riso ed un piatto di pasta, sono andata a preparare il palato per il secondo giro. Bevendo un bicchier d’acqua. Ma non un’acqua qualunque: anche in questo caso un marchio storico, ovvero Acqua Plose, fondata all’inizio degli anni Cinquanta del secolo scorso da Giuseppe Fellin, che dopo aver personalmente testato l’azione benefica delle acque che sgorgavano dal Monte Plose, iniziò a imbottigliarla in quelle bottiglie di vetro che ancora oggi rappresentano un elemento distintivo, così come per le altre bibite “vintage”, i succhi, i nettari e la più recente Tea Collection BioPlose, tutto rigorosamente biologico.
L’edizione 2019 di Taste tuttavia, ha avuto una sezione Taste Ring e vari workshop dedicati al pane e io, per onorare tale scelta nel migliore dei modi mi sono messa alla ricerca di un companatico all’altezza. Credo di averlo trovato, nei salumi della Macelleria Falorni di Greve in Chianti, dove Caterina Bencistà Falorni si presta scherzosamente ad uno scatto ironico mentre mi parla della storia di famiglia, iniziata addirittura nel 1806, con Lorenzo di Angelo Falorni. L’attuale sede nella piazza di Greve è, pur se più recente, ugualmente storica: ad aprirla è stato il nipote del fondatore, Giuseppe di Michele Falorni nel 1844. Circa un secolo dopo, nel 1940 alla macelleria si affianca la produzione di salumi e a metà anni Settanta i prodotti di Falorni erano già presenti in tutto il mondo. Una realtà che nonostante il successo internazionale è rimasta fedele ai valori e all’approccio artigianale delle origini.
Però, destino ha voluto che dando una sbirciata alla lista degli espositori io abbia involontariamente posato gli occhi su queste parole: “Lardo di Colonnata IGP”. Ecco, già lo sapete che sono particolarmente golosa, potrei anche risparmiarmi di dirvi che mi sono subito precipitata da Mafalda, la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1930, quando il lardo era il companatico dei cavatori. Delicato, saporito al punto giusto, profumato… mentre questa prelibatezza mi si scioglieva in bocca, la terza generazione Fabrizio Cattani mi ha spiegato che a rendere questo prodotto così unico sono essenzialmente il microclima e il marmo usato per farlo stagionare, quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda. Mafalda, è il nome della prima generazione di questa attività, che continua dopo quasi novant’anni a mantenere una gestione esclusivamente familiare.
Giunti al dolce, ho scelto la semplicità del Buccellato dell’azienda Taddeucci di Lucca nata nel 1881 e oggi alla quinta Generazione. Oltre a questo dolce tipico lucchese – prodotto ancora oggi con il lievito madre di 137 anni fa, mi sono pregiata di assaggiare anche un altro prodotto che meritava di essere attenzionato, ovvero il PanPuccini, dolce creato con i fichi della casa al mare della famiglia Puccini, arricchito con miele, noci e uvetta. Evolutasi in pregiata pasticceria dai primi del Novecento, Taddeucci è oggi anche sinonimo di fine biscotteria e lievitati artigianali come le tradizionali colombe.
Rimanendo sul dolce, da buona pratese non ho infine potuto esimermi dal fare un salto al Biscottificio Antonio Mattei, fondato nel 1858 e dai primi del Novecento di proprietà della famiglia Pandolfini. Personalmente, di tutta la gamma di prodotti della storica attività continuo a scegliere il “classico”, il Biscotto di Prato alle mandorle. Mi sono guardata bene dall’inzupparlo nel Vin Santo, che come qualcuno dice può accompagnare ma non mischiarsi.
Ho cambiato totalmente genere e mi sono fatta ammaliare dai prodotti di Domenis 1898 di Cividale del Friuli, ovvero grappe e liquori. Fondata nel 1898 da Pietro Domenis come si può intuire dalla ragione sociale, l’evoluzione dell’attività d’impresa passa attraverso quattro generazioni e 120 anni e giunge ai giorni nostri con le linee biologiche che si affiancano ai distillati di alta gamma caratterizzati oltre che dalla qualità del prodotto altresì da un interessante lavoro sul packaging, come quello che ha portato alle Monodosi Tascabili da 5 ml e ad altre interessanti novità, tra cui la linea di liquori Lady Domenis, ottima in purezza ma anche come base cocktail. La quarta generazione porta il nome di Cristina Domenis, responsabile della produzione nonché Maitre de Chai.
A fine pasto, non te lo vuoi gustare un bel caffè? Ecco quindi che la mia matita si è posata sul taccuino di fronte alla storica Moka J-enne, fondata nel 1878 da Jacopo Niccolai e oggi alla quinta generazione. Centoquarant’anni senza passaggi di proprietà che la inseriscono tra le 40 aziende facenti parte dell’Unione Imprese Storiche Italiane. Alla salute di cotanta longevità, che rappresenta un patrimonio di cultura artigianale ed eccellenza produttiva, vogliamo idealmente alzare la tazzina con la corposità, la dolcezza e le note di cioccolato della Crema S. Confesso che anche l’altra miscela di punta, Biochicco – caffè certificati biologici con un corpo delicato e bilanciate acidità floreali – mi ha suscitato una discreta curiosità. Magari la prossima volta, però.
Al prossimo Taste. Che pensandoci bene, non è poi così lontano.
