IL PRANZO DELLA DOMENICA… A TASTE 2026
La cucina italiana è stata ufficialmente riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO lo scorso dicembre. In essa si racchiudono non solo le cucine regionali e le loro tipicità ma soprattutto il richiamo alla tradizione e al valore non solo gustativo ma anche sociale e affettivo del pranzo della domenica.
Fin da quando ero bambina, il pranzo della domenica a casa mia era intorno ad una tavola imbandita dove si iniziava con l’antipasto fino al secondo, senza farsi mai mancare il dolce. Ho cercato di mantenere viva questa tradizione fino a che ho potuto; crescendo, i posti attorno alla tavola sono poi diventati sempre meno, ma ancora oggi quando la domenica mi siedo a tavola con mia mamma, trovo nei suoi piatti tutta l’autenticità ed i sapori di una volta. Quei piatti che sono patrimonio di cultura, gusto, affetto. Una coccola per il palato e per l’anima.
Ecco perché quest’anno il mio Taste è un giro attorno alla tavola dei ricordi, di quei pranzi della domenica in cui non si guardava l’orologio e si poteva anche far tardi chiacchierando.
Nella sala la tavola imbandita con il tovagliato buono, i piatti migliori e i bicchieri di cristallo, ed in mezzo una vasta scelta di antipasti, in particolare affettati e sottoli.
Eccomi quindi tra i corridoi di Taste 2026, immersa tra le oltre 800 aziende espositrici che fotografano la produzione enogastronomica italiana (e non solo) fra tradizione e modernità, a ricercare quei sapori da riportare idealmente su quella tavola. Fa molto anni Ottanta, ma è un grande classico, il prosciutto crudo avvolto a fragranti grissini, che in questa occasione ho tradotto nella versione classica de I Bibanesi, panetti croccanti stirati a mano uno ad uno, modellati dopo una lievitazione lunga un giorno ed una notte e cotti singolarmente al forno per garantire una cottura ottimale di tutti i formati.
Come prosciutto, mi sono lasciata conquistare da un crudo di Parma dei Fratelli Pelizziari, nella versione 24 e 30 mesi, e da una culatta che si scioglie anche solo a guardarla, tanto è dolce. Un bouquet di aromi che avvolge il palato ad ogni assaggio, una morbidezza ed una rotondità di gusto che incanta. Per loro il pranzo della domenica è famiglia, così come familiare è la gestione dell’impresa, che ha una produzione di nicchia di soli 30-40.000 prosciutti l’anno.
Nel piatto degli antipasti anche una profumata Mortadella Favola di Palmieri, che è una favola di nome e di fatto, di sola carne italiana selezionata, lardini di guanciale, miele d’acacia e sale di Cervia, legata a mano con una corda tricolore e cotta dentro la sua cotenna in forni a pietra e cucita a mano su misura da veri e propri sarti che lavorano per l’azienda.
E, con una punta di campanilismo, permettetemi una fetta di Mortadella di Prato del Salumificio Mannori, il cui segreto aromatico sta in una concia fatta di sale, pepe nero in grani, polpa di aglio pestato, una speziatura con cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano, ma soprattutto l’Alchermes, liquore che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto intensa e originale.
Mi sono poi ricordata che su quella tavola della mia infanzia c’era anche una colorata giardiniera. E sono andata a sceglierla nel laboratorio gastronomico piacentino Bottega Pavesi: insieme a molte altre conserve sott’olio e mostarde, ho trovato la giardiniera in due versioni, ovvero in olio e agrodolce. Il mio “pezzo” preferito è il cavolfiore, che qui si presenta croccante e saporito al punto giusto.
Dopo questo trionfo di antipasti, il mio pranzo della domenica continua con la pasta, che per gusto personale profuma quasi sempre di ragù di carne. L’ingrediente principale sono andata a sceglierlo a Torre Annunziata, al Pastificio Fratelli Setaro, che ha alle spalle una lunga storia iniziata nel 1939 e che ha attraversato quattro generazioni della stessa famiglia che l’ha fondato. Ad oggi è l’unico pastificio torrese ancora in attività a far parte di un percorso museale a cielo aperto dedicato all’arte bianca, ospitato in un palazzo storico dell’800 in pietra lavica. Mi spiegano che quella da loro prodotta è considerata non a caso “la pasta della domenica”, quella importante che si mette in tavola nelle occasioni di festa, naturalmente da condire con il ragù tradizionale napoletano, tanto carico da rappresentare un piatto unico. Il formato più indicato sono le zite da spezzare a mano, ma per praticità ho scelto un formato speciale di pasta corta che sembra essere un omaggio alla città che ospita Taste, i fiorentini.
Sui secondi potrei scrivere un trattato, perché sulla mia tavola era il must della domenica. Con una preferenza per arrosto o in umido, era il piatto che metteva d’accordo tutti. Però in questa occasione mi sono lasciata guidare non da una carne, ma da un ingrediente diverso: l’olio.
Ho assaggiato un Laudemio Frescobaldi del 2025, e ci ho sentito dentro tutta l’aromaticità della mia Toscana. Un sentore prevalente di carciofo mi avvolge il palato al primo assaggio, e le sue note pungenti mi pervadono la lingua con una persistenza straordinaria. Un olio che non può e non deve “accompagnare”, ma diventare esso stesso protagonista. Chiedo consiglio su quale sia il matrimonio migliore per questo prezioso ingrediente e mi viene suggerito un prelibato carpaccio o una succulenta tartare. Non sono mai stata più d’accordo. Con buona pace dell’arrosto e delle patate di contorno.
Dopo un’adeguata pausa, lo stomaco si prepara al sacro momento del dolce. Che dopo un luculliano banchetto il più delle volte è al cucchiaio. Ma, forse un po’ per senso di colpa e un po’ per praticità, questa volta ho scelto qualcosa di più sobrio. Come i cantucci al cioccolato dei Fratelli Lunardi: al loro interno al posto delle classiche mandorle, vere e proprie pepite di cioccolato fondente che ti rimettono in pace con il mondo anche se sei arrabbiato. Per i nostalgici delle feste, ma amanti dell’originalità, propongo un assaggio del loro panforte al cioccolato con succose ciliegie candite o il classico panforte margherita con melone toscano candito da loro.
Ho poi incontrato tra i corridoi di Taste una dolce realtà, che non conoscevo. Così come non conoscevo il loro ingrediente principe: la mandola pizzuta di Avola. Si chiama Viscotta e mi ha fatto assaggiare più versioni delle loro paste di mandorla, prodotte esclusivamente con questa materia prima, estremamente pregiata non soltanto per l’altissima qualità ma anche per la già limitata produzione che, mi spiegano, rischia di ridursi ulteriormente in un futuro neanche troppo lontano. In ogni boccone, un ingrediente che non ti aspetti e che ti “ripulisce” la bocca dall’untuosità della mandorla: buccia di limone candito, gelo di limone, cioccolato fondente. Gusto mai invadente, equilibrato e semplice: pochi ingredienti ma che fanno la differenza.
Dall’inizio alla fine, tutto era rigorosamente accompagnato da un bicchiere di vino, di quello buono. Perché non conta la quantità ma la qualità.
Poi c’era una domenica che era più domenica delle altre: il giorno di Pasqua, quando al menu tradizionale si affiancavano in più quelle due o tre portate tipiche della giornata, solitamente a base di uova. E a ruota c’era la Pasquetta, con la classica gita fuori porta ed il cestino da pic-nic per trascorrere la giornata en plein air.
Ma cosa ci mettiamo in quel cestino? Personalmente non farei mancare un panino con la porchetta dell’Antica Macelleria Falorni, che quest’anno l’ha presentata al Taste come novità: massaggiata a mano, sapientemente speziata con finocchio selvatico e cotta lentamente in forno, rispettando i tempi naturali necessari a esaltarne gusto e consistenza. Il risultato è un sapore pieno e intenso, capace di conservare la naturale morbidezza di ogni fetta, in perfetto equilibrio tra aromaticità e delicatezza.
E, in assoluto, i lievitati stratosferici di Anna Belmattino, sia dolci sia salati, che sprigionano odore di primavera da ogni alveo; personalmente sceglierei il lievitato a forma di uovo con carciofo e pancetta, ma anche quello al gusto pomodori secchi e alici di Cetara. Senza niente togliere alle tradizionali colombe dolci, in questo caso proposte sia nella versione classica, sia ai gusti pistacchio e frutti rossi; ai tre cioccolati; cioccolato, fragoline e fragola ubriaca e all’Albicocca del Vesuvio, con un chiaro richiamo alla sua terra di origine.
Intanto, mentre scrivo, al piano di sotto mia madre sta preparando il “nostro” pranzo della domenica. Forse più semplice e “meno affollato” di un tempo, ma pieno dello stesso, immutato, calore.
